Le koso est une méthode simple et naturelle qui permet de transformer un fruit en sirop maison, en laissant le temps faire son travail. On a choisi le litchi parce que c’est le fruit qu’on avait acheté, et surtout parce qu’on arrivait à la fin de la saison. En janvier, il est encore présent, mais après… on sait qu’on n’en aura plus avant longtemps. Alors pour garder un peu de ce goût floral et délicat un peu plus longtemps, on l’a préparé en koso.
Prolonger le fruit, naturellement
Il existe des gestes qui prennent tout leur sens à un moment précis de l’année. Ils naissent d’une saison, puis s’inscrivent dans le temps. Le koso fait partie de ceux-là. Ce n’est pas une technique “pour stocker”, mais une manière de prolonger le fruit autrement, sans le dénaturer.
Le koso : une transformation douce
Le koso est une méthode traditionnelle d’origine asiatique. Son principe est simple : le sucre entre lentement en interaction avec le fruit. Avec le temps : le jus se libère, les arômes se concentrent, l’ensemble s’équilibre naturellement. Ce n’est pas une fermentation alcoolique. C’est une transformation lente, maîtrisée, qui respecte le fruit et son rythme.
Pourquoi le litchi
Le litchi est un fruit délicat : floral, subtil, presque “transparent” dans son expression. Sa saison est courte, et c’est précisément ce qui rend cette préparation intéressante. Le koso permet : de prolonger la présence du litchi après la saison, de préserver ses notes aromatiques, de créer un sirop net, précis, équilibré. Le fruit ne disparaît pas : il se transforme.
Le principe : fruit, sucre, temps
Le koso repose sur une logique simple. Rien de superflu : un fruit préparé avec soin, du sucre, un bocal propre, du temps. Et surtout : on ne rajoute pas d’eau. Le liquide vient uniquement du fruit.
Préparer un koso de litchi
Ingrédients : litchis frais, mûrs ; sucre (blanc, blond ou non raffiné selon vos préférences).
Préparation : Éplucher les litchis et retirer les noyaux. Les déposer directement dans un bocal propre (le jus du fruit fait partie du processus et se mélange naturellement au sucre). Alterner une couche de litchis et une couche de sucre. Terminer par une couche de sucre. Refermer le bocal.
Temps de transformation
Laisser à température ambiante, à l’abri de la lumière. Remuer doucement une fois par jour. Après quelques jours, le sucre fond et le sirop apparaît. Laisser évoluer environ 2 à 3 semaines. Une fois le sirop formé : filtrer le liquide, conserver le sirop au réfrigérateur, garder les fruits restants (à utiliser selon l’inspiration).
Conservation et précautions
Le koso est une préparation vivante. Le sucre aide à stabiliser, mais il ne remplace pas l’attention : l’hygiène et l’équilibre restent essentiels. Points importants : utiliser un bocal parfaitement propre et sec ; ne jamais ajouter d’eau ; s’assurer que le fruit est bien enrobé au départ ; remuer régulièrement pour éviter les zones stagnantes.
Signes à surveiller : Si l’équilibre sucre/fruit ou l’hygiène ne sont pas respectés, des fermentations indésirables peuvent apparaître, une moisissure peut se former ou une odeur anormale peut se dégager. Dans ce cas, on ne consomme pas la préparation. Le koso se fait avec attention : on observe, on sent, on ajuste.
Durée de conservation (nos repères)
Une fois filtré, on conserve le sirop au réfrigérateur. Au frigo (koso brut) : en général 2 à 4 semaines, tant que le goût et l’odeur restent nets. Si on veut le garder plus longtemps : on stérilise parfois une partie du sirop.
Stériliser une partie du koso (quand on anticipe)
C’est une solution pratique quand on sait qu’on ne va pas tout finir rapidement. On gagne en stabilité et on évite le gaspillage. Mais on le fait en gardant une idée en tête : en chauffant, on perd forcément une partie de ce qui fait le koso “vivant”. Certaines vitamines sensibles à la chaleur (comme la vitamine C) diminuent, et on peut perdre un peu de fraîcheur aromatique. On gagne en durée de conservation, mais le résultat est un peu moins proche du koso brut, tel qu’il évolue naturellement. Après stérilisation (bocal fermé) : on peut le conserver plusieurs mois (souvent jusqu’à 6 mois) dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Une fois ouvert : on le garde au réfrigérateur et on le consomme dans un délai raisonnable. 📌 Comme toujours, si un doute apparaît (odeur, aspect, goût), on ne consomme pas.
Comment utiliser le sirop de litchi
Le sirop de litchi koso s’utilise en petite quantité : dans de l’eau plate ou pétillante, dans un thé ou une infusion, en dessert (yaourt, salade de fruits, crème…), en cuisine, en touche légère. Son goût reste doux, floral, précis.
Un geste de fin de saison
Préparer un koso de litchi en janvier, c’est accepter que la saison se termine, sans la forcer. C’est prolonger le fruit autrement, avec respect. Chez EMAH, on croit que la justesse d’un geste se mesure à sa cohérence.